四、去腥除味巧用妙法除猪肉异味1.猪肉：存放时间过长很容易产生臭味 在烹调时,放上3～5根稻草，煮熟后，再滴几滴 白酒,捞出沥干，切成片回锅一炒，同鲜肉一样， 味美可口。
2．猪腰:将猪腰剖开,切除里面有白色筋的 部分，然后将腰子放在水中，用力把其中的血液 挤出，切成大块,加料酒在热水中烫一下，加人白 醋、胡椒粉拌腌会儿，再以清水冲洗，如此即可 除去腰子的腥味。
3.猪肝:猪肝常常有一种特殊异味,烹制前 将洗净的猪肝置于适量牛奶中浸泡3~5分钟 就可消除猪肝异味。
4.猪肠：翻转猪肠，均匀地滴上少量花生 油,搓揉后用清水洗净，可去异味；取1汤匙明矾 粉末，擦抹猪大肠，再翻擦几次，用水过清，即可 去除猪肠中的异味。
5.猪肺:取白酒50 克,慢慢倒人肺管,然后 用手拍打双肺，让酒液渗透。半小时后灌人清水 拍洗即可去除腥味。
白萝下除戚肉异味威肉放的时间长了会有一股辛辣味,若在煮 咸肉的锅里放一个白萝卜后再烹调,辛辣味即可 除去。若咸肉里面未腐坏,仅外面有异味,用水 加少量醋清洗即可。
鸡鸭肉如何去腥 1．整鸡：把整只鸡或鸡块放人用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中，浸泡1小时后 ...
三、切除分割正确解冻肉类有妙法冷藏的肉类想立刻用来人撰，必须先要解 冻。不少人的做法是：取出后即置于室温下解 冻，心急者则用热水浸泡后立即烹调。这都是错 误的做法。用热水浸泡冻肉，会令肉中的维生素 流失,并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。正确 的解冻方法是：
1．用叉子蘸点醋叉人肉中或在肉上涂上芥 末，约等30分钟后肉便会变软；或者可将肉置于 冰箱下层，逐渐解冻，然后再使用。
2.在冰箱里取出的肉、鱼和鸡，放人淡盐水 中浸泡，既能解冻快，又能使做成的菜肴味道更 加鲜美。
巧切猪肉的穿门1．猪肉的肉质比较细，筋膜少。如横切 炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，既可使其细碎，吃起来也不会塞牙。可先将肥肉蘸点凉水 然后放在案板上，一边斜切一边洒点凉水。这 样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
2．肉时，肉末往往会粘在刀上，又黏糊， 又费力，如果先将菜刀放在热水里浸泡5分钟 取出后再剁肉，肉糜就不会粘刀，并且省力。
猪大骨的斩断做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用 钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深 1 毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因 应力集中的作用，骨头会很快被斩断，既 ...
二、去壳剥皮巧拔禽毛二法1．拔鸭毛先灌酒：许多人在宰杀家禽时，感 到毛很难拔,尤其是鸭毛。如果在宰杀之前 10 ～20分钟，先给家禽灌上一小汤匙酒或者醋，过 5～10分钟,鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再 用热水烫，禽毛就很容易拔除。
2．烫鸭水不要烧开：一般人喜用开水烫鸭： 其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛 孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。 毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子 放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
肉皮上粘毛巧除法1．除猪毛：猪爪好吃，但拔毛太费劲。可以 用刮胡子的刀片装进刀架里剃一下，又快又好又 干净。
2.除羊肉粘毛：羊肉上如粘有绒毛，手搓不 掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁 的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
3．松香可拔肉皮上的毛：肉皮上若有残留 的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒 在肉皮上，冷却后揭去，猪毛即可拔除。
怎样宰杀甲鱼甲鱼宰杀过程为：宰杀、烫皮、开壳、取内脏 煮、洗涤。可先将甲鱼翻身，待其头伸出来时，准 确地将头剩下；或用左手掐住甲鱼的脖子，并拉 出甲鱼头，右手持刀割断甲鱼的气管和血管，放 ...
一、浸泡清洗正确淘米的小窍门大米富含人体必需的营养素，是我国人民的 主要粮食之-一。用米做饭，先要淘米，把夹杂在 米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其 法，就容易使米粒表层的营养素在淘洗时随水流 失。比较正确的淘米的方法是：
1．淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。
2．适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂 屑为度：
3．淘米不能用力去搓。
4．淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米 粒表层可溶性营养大量随水流失。
清洗蔬菜有五窍门蔬菜切碎后，其维生素以及一些能溶于水的 糖类会溶解在水里而流失。同时还会增大被细 菌污染的机会，因此蔬菜不能先切后洗，而应该 先洗后切。比较合适的洗菜方法有以下几种：
1.盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3 ~6遍，然后泡人淡盐水中浸泡1小时，再用清 水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放人清 水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农 药。菜叶小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分 开，由于盐水的比重较大，小虫会浮在水面上，很 容易从盆中倒出。
2．碱水浸泡：大多数有机磷类杀虫剂在碱 性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡的方法 是去除蔬菜水果残留农 ...
四、果品储存水果催熟有何妙法1．喷酒法：把不成熟或将要成熟的香蕉、桃 子、李子、杏、青枣等果品放人坛子里，往果品上 面喷些白酒,之后,将坛盖盖严,2～3天后水果 即可由青变黄或变红。其味道也大有改变,变得 甜而不涩了。
2.袋藏法：将5千克左右的香蕉置于塑料 袋内，再放一个碗或茶杯等容器,容器内装干沙 土或炉灰。用细香10支，对半折断，合20支插 人容器内，点燃后扎紧袋口即可。此法简便易行,经济实惠。
柑橘保鲜有诀窝1.缸藏法：鲜橘放置1～2天后，使水分有 所蒸发。再将其放入千净的瓦缸里，每层橘子之 间垫工鲜松树叶。存放柑橘的缸要放在阴凉的 地方。
2．篮藏法：在篮底垫一层碎布、棉花、松树 叶或稻草，再把完好无损的橘子放进篮中，每层 橘子之间要放一层稻草，装好后再将篮子挂在既 通风而又不是风口的低温处，每隔10～15天检查 -次,挑出其中个别的烂柑橘,可保鲜多日。
3．袋藏法：准备一盆小苏打水,将柑橘放人 水中浸泡1分钟后捞出,待表皮晾干后,装人塑 料袋内,扎紧袋口,放置于阴凉干燥的地方。一 般应在10天左右换一次气，同时挑出个别坏了 的橘子，可向袋内喷适量净水，以免柑橘变 ...
三、蔬菜储存怎样使秋菠菜保鲜人冻前，把不抽墓的秋菠菜连根拔起，以 500～1000克为单位用草绳捆成把。选择背阴 干燥的地方挖一条0.7米深、1米宽的沟。将菠 菜（有空隙）平放沟中,码放好后再盖上一层0.4 米厚的土。用此方法可使菠菜不会冻坏，食用之 前将菠菜挖出,放在较暖的房内“醒一醒”，之后 则鲜嫩如初。
蒜黄、韭菜的保鲜1．大白菜保鲜法：买来的蒜黄、青韭、青蒜 等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把 它们包住捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存 段时间不坏。原理是韭菜水分蒸发快，大白菜水 分多蒸发慢。用白菜叶把韭菜包起来可使韭菜 的水分也不容易蒸发，而且还能吸收白菜叶的 水分。
2．韭菜清水保鲜法：用盆装适量清水。将 韭菜用绳捆好勿择，将韭菜根部向下放人盆中。 盆中的清水以没过韭菜根部为宜。此法可保持 韭菜两三天不变质。
3．韭菜塑料袋保鲜法：将择好的韭菜捆好 放在稍大一些的塑料袋内，袋口不要封得太牢， 最好留一个缝隙，将整袋韭菜立放在地上，这样 存放韭菜可使其不干不烂。
让芹菜重新发芽有妙法1．把芹菜用报纸包住，用绳扎好，把芹菜的 根部立在水盆中，把盆放在阴凉处，便 ...
二、肉蛋储存用冷冻法储存鲜肉刚买回来的肉，可用抹布或餐巾纸擦去肉上 的水分，用聚乙烯制的包装袋密封好，放人冰箱 里冷冻；切成薄片的肉存放时，宜稍微错开排列 再放入保鲜袋里。
涂抹食盐储存鲜肉将鲜肉切成1厘米厚的片,用沸水烫一下， 凉后涂上适量食盐，装人容器,纱网封口，放在通 风阴凉处,热天也可保存15～20天。
熟食用油可使肉馅不坏肉馅：肉馅若一时不用须马上将其盛在碗里,将表面抹平,再浇上一层熟食用油,这样可以隔绝空气，存放不易变质；还可以将肉馅炒一下， 晾凉后装人塑料袋中封好，放入冰箱。
天热香肠怎么防霉1．用棉签蘸上少许菜油均匀地涂抹在香 肠、香肚的表面，然后将其挂在通风较好的地方 晾着，就可以防霉变。此方法也适用于肉类腌渍 食物。
2．取刚刚烧过的柴灰,冷却后,将火腿包裹 后收藏在其中，久放火腿不会变味，也不会生虫。
3．在暂时不食用的火腿上涂一些葡萄酒 然后放在冰箱里，能保持新鲜不腐。
4．在容器内放杯白酒或酒精，在香肠上面 再抹上一层白酒。将容器口封严,放在阴凉通风 处。可保香肠一个夏天不出问题。
火腿储存的窍门1．火腿存放时，应在刀口处涂上植物油，以 隔绝空气， ...
一、米面油储存储米小方法1.．将布袋在煮过的花椒水中浸泡后风干， 再用纱布小口袋装上花椒，然后将花椒包放在米 缸或米袋里几个不同部位，盖严米缸或扎紧袋 口,放置阴凉于燥处，既可防霉，又能防鼠、防虫。 大米存放较多（25～~50千克）时，可多做几个花 椒包，放在上、中、下等几个不同部位，达到防蛀 目的。
2．在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱 头，同样可以达到防止虫的目的。
3．在米缸内底层,撒一寸厚草木灰,铺张白 纸或纱布，倒人晾干的大米，密封容器，置于干燥 阴凉处,亦可防霉防虫。 4.将每5干克米置于塑料袋中，扎紧袋口， 放在冰箱冷冻室内48小时后取出，不要立即开 口,可杀死害虫。
大米生虫后怎么办1．大米生虫后，人们常常喜欢把大米置于 阳光下曝晒,这样做非但达不到杀死米虫的目 的,反而适得其反。因为两三天后,大米中的米 虫定会有增无减，而且嗮后的大米因丧失水分 而影响口味。正确的做法是：大米一旦生虫或者 结块成团，一般可以在弱阳光下晒一个小时,换 一下面袋,用筛筛一下,把结块的大米搓散,摊开 晾干后，装人能密闭的坛子内,切忌用药剂处理。
2.大米生虫较多,还可采用磷化锌加有 ...
七、调料鉴别怎样鉴别食用植物油的质量1．色泽：品质好的豆油为深黄色，一般为淡 黄色；菜子油为黄中带点绿或金黄色；花生油为 淡黄色或浅橙色；棉籽油为淡黄色。
2．气味：用手指蘸少许油，抹在手掌心，搓 后闻其气味。质量好的油除有本身应有的气味 外，一般没有其他异味。如有异味，说明油质量 不好或发生变质。
3．透明度：透明度高，水分杂质少，质量就 好。好的植物油,经静置 24 小时后,应该是清晰 透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物；反之，则质量差。
4.滋味:用筷子蘸上一点油,抹在舌头上辨 其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸 麻等味则说明油已变质，有焦蝴味的油质量也 不好。
小磨香油：七种方法试好环对芝麻油是否掺伪进行鉴别通常有七种 方法。
1．观察法：纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。如果 香油中掺人了其他食用植物油脂，则色泽会发生 变化。掺人菜子油呈深黄色；掺人棉籽油呈黑红 色；掺人精炼棉籽油呈黄色。如香油中掺人米汤 （上清液）类物质，则混浊模糊不清并有沉淀物， 且容易变质。
2.降温法:将香油放人冰箱,在－10℃时冷 冻观察，纯香油在此温 ...
六、饮品鉴别纯净水鉴别有门1．装纯净水的桶鉴定很重要。正品“白桶” 外观比较透明光滑，桶身呈均匀、纯正的淡蓝色 或白色，无杂质、无黑点，用手指敲击桶壁声音清 脆,韧性较强；有毒“黑桶”外观呈暗蓝色或乳白 色，色彩暗淡不均匀，透明度较差，桶壁有杂质， 多黑点，用手指敲击桶壁声音沉闷，跌落性能及 韧性均差，多次使用后易开裂、变形。
2．真水桶盖的色泽较正，有很强的光泽感： 般有一圈孤线的压痕撕口，很容易被沿线撕 开，假水桶盖颜色发暗，第一印象就是次料或回 收料做的，很难或根本就撕不开。
蜂蜜的鉴别方法1.将蜂蜜滴在白纸上，如果蜂蜜渐渐渗开 说明掺有蔗糖和水。掺有糖的蜂蜜其透明度较 差,不清亮,呈混浊状，花香味亦差。掺红糖的蜂 蜜颜色显深，掺白糖的蜂蜜颜色浅白。
2.掺有面粉、淀粉或玉米粉的蜂蜜，色泽较 混浊，味道也不够甜。将少量蜂蜜放人杯中，加 适量水煮沸，待冷却后滴人几滴黄酒摇匀，如果 溶液变成蓝色或红色、紫色，说明蜂蜜中掺有淀 粉类物质。
3．用烧红的铁丝插人蜂蜜中，如果铁丝上 附有黏物，说明蜂蜜中有杂质。如果铁丝上仍很 光滑说明没有杂质。
4.取一份蜂蜜，加人两份冷开水及9 ...
